Steinpilz-Terrine

Für den gestrigen Oster-Brunch habe ich erstmals eine Terrine selbst hergestellt. Keine, bei der man ein Brimborium veranstaltet. Eine Einfache.


Sie wäre auch beinahe gelungen, wenn ich bloss nicht vergessen hätte die Terrinenform mit Klarsichtfolie auszustatten. Dann hätte man die Terrine nicht aus der Form grübeln müssen...


Tja. Man lernt.


Zutaten:

  • 200g frische Kalbsleber, in Stücke
  • 200g frische Hühnerleber, geputzt, entfettet und in Stücke
  • 20g getrocknete Steinpilze
  • 20g geschälte Pistazien
  • 1 Schalotte, gehackt
  • 1dl Weisswein
  • 1 EL feinster Barrique Grappa (meiner war von Berta)
  • 1,5 dl Vollrahm
  • 125g Butter, plus ca. 2x10g zum braten
  • Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL rosa Pfeffer
  • 5 Gelatineblätter
  • 5 EL Wasser für das Auflösen der Gelatine-Blätter
  • 8 bis 10 Scheiben Prosciutto die Parma
Verwendet wurde eine Terrinenform mit ca. 0,5 Liter Inhalt

Vorgehen
Die Steinpilze im Wasser aufweichen und danach hacken. Schalotte hacken. Beides bereitstellen. 125g Butter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie ausstatten und mit Parma Schinken überlappend belegen (so, dass am Ende oben alles mit Schicken zugeklappt werden kann).

Eins vorweg: Die Kalbs- und die Hühnerleber werden separat gebraten. Bei der Hühnerleber müssen wir nämlich sicher gehen, dass sie wirklich durch ist (Salmonellen Gefahr).

In einer Bratpfanne den Weisswein auf fast nichts reduzieren, dann 10g Butter schmelzen und darin zuerst die Schalotten und die Lorbeerblätter, dann die Kalbsleber und die Steinpilze anbraten. Salzen nicht vergessen. Ist das erfolgt, die Lorbeerblätter entfernen und das Gemisch in eine Küchenmaschine mit den 20g Pistazien geben (aber noch nicht hacken). Jetzt nochmals 10g Butter schmelzen und die Hühnerleber gut durch braten. Ebenfalls in die Küchenmaschine geben und alles zu einer glatten Paste hacken/rühren.

5 Gelatineblätter in kaltem Wasser 5 Minuten aufweichen. Danach die ausgedrückten und aufgeweichten Gelatineblätter mit 5 EL heissem Wasser auflösen. 1,5dl Vollrahm steif schlagen. Dann in eine separate Schüssel das Lebergemisch geben. Wir fügen hinzu: 1 EL Barrique Grappa, die 125g weiche Butter, 1 TL rosa Pfeffer und die geschmolzenen Gelatineblätter. Alles mit dem Handmixer gut durchrühren und nötigenfalls mit Salz abschmecken.

Dann die steife Sahne darunterziehen. In die Form streichen und mit dem Parma Schinken die Terrine "verschliessen". Eine Nacht kalt stellen.


Kommentare

  1. Ich finde, die Terrine sieht super aus. Man sieht ihr jedenfalls nicht an, dass sie aus der Form gepfriemelt werden musste.

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