Pesce al cartoccio (ausgesprochen: kartotscho)

Gestern war ich am Zürcher Bürkliplatz am Markt. Und was ist naheliegender als bei dieser Gelegenheit eine frische, leckere Forelle aus Schweizer Gewässern zu kaufen? Jawohl, ca. 550g an einem Stück. Kosten ca. 12 CHF - und wir schonen erst noch unsere Umwelt weil nicht irgendwoher eingeführt. Meist schreckt man wegen den Gräten davon ab einen ganzen Fisch zu kochen. Hat man den Dreh mit dem Anrichten mal raus, geht das ganz einfach - auch hierzu ein paar Tips. Ich gare meine Fische meist in Backpapier und/oder Alufolie - da bleibt der ganze Geschmack im Fisch und das Fleisch wird ganz zart. Jetzt aber zum Rezept...
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Zutaten für 2 Personen:
  • 1 grosse Forelle (mit Rosa Fleisch), ca. 500-600g
  • 3 EL Pesto
  • 1 kleine Zwiebel - in Ringe schneiden
  • 2 Knoblauch Zehen - flach drücken
  • 1 frische Chilischote - in Scheibchen geschnitten
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Butterflocken nach belieben (ich habe Pfefferbutter vom Coop verwendet)
  • 1 Schuss Weisswein oder Rosé
  • Salz & Pfeffer
  • 1/4 Zitrone
Den Fisch waschen und trockentupfen. 2mal 50cm Alufolie aufeinanderlegen und an einer Kante mittels Doppelfalz verbinden - danach aufklappen. 1 Backpapier auf die Alufolie legen (so bleibt sicher nichts kleben) - bei kleinen Fischen genügt jeweils ein Blatt Backpapier. Den Fisch drauf mittig diagonal drauflegen. Den Ofen auf 200 Grad (Umluft) aufheizen.
Den Fisch rundum salzen (Bauchhöhle nicht vergessen) und mit dem Pesto bepinseln. Den Peterli und eine der zerdrückten Knoblauchzehen in die Bauchhöle füllen. Die Zwiebelringe und die Chilischeibchen auf den Fisch legen, ein paar Butterflocken drauf, einen Schuss Weisswein oder Rosé, pfeffern fertig.
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Den Cartoccio säuberlich verschliessen - es muss dicht sein - auf ein Blech legen & in den Ofen auf die unterste Rille schieben - 15 Minuten backen.


Wenn man über eine Wärmeschublade verfügt, so wärme man jetzt eine genügend grosse Platte für den Fisch auf. Wer keine hat, behilft sich mit heissem Wasser oder, am Ende der Backzeit des Fisches, die Platte für 3 Minuten auf dem Gitter in der Ofenmitte wärmen (der Fisch bleibt draussen so lang im Cartoccio). Danach Platte vom Ofen (oder Wärmeschublade oder von wo auch immer) nehmen, Cartoccio öffnen und den Fisch mit dem Backpapier in die Platte heben.
Danach den Fisch von den Gräten befreien. Anhand dieses Bildes (der Fisch ist auf dem Bild roh, damit man besser sieht wo man das Messer führen muss) zeige ich wie:
Bildschirmfoto 2011-09-03 um 17.15.14
Das Messer dabei nur leicht ins Fleisch setzen. Nur bei "Schnitt 2" ganz durchschneiden - das entfernt gleich die oberen Flossengräten - diese gleich wegwerfen. Ist das Fleisch des Fisches wie oben aufgezeigt "eingeritzt, die Filet bei "Schnitt 1" wie ein Fenster aufklappen. Jetzt entfernen wir in einem Schritt das ganze Fischskelett: Bei der Flosse das untere Filet mit einem spitzen Messer ablösen und jetzt einfach von der Schwanzflosse her hochziehen - fertig! Mit dem Finger kurz über die Filets fahren und prüfen ob alle Gräten weg sind. Die vorgewärmte Platte verhindert dabei je nach Zeitaufwand des Säuberns das Abkühlen des Fisches.
Das sieht dann so aus:
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Zitronensaft darüber - buon appetito!

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